Через что передаётся сальмонеллёз

Каждая строка билета описывает реальный фактор, поэтому «При сальмонеллезе передача инфекции возможна через» закрывается обобщающим вариантом, а не одними яйцами.

Сальмонеллёз идёт фекально-оральным механизмом, и факторов передачи сразу несколько: мясо птицы и яйца, готовая продукция, обсеменённая после приготовления, загрязнённый инвентарь вроде разделочных досок и ножей. Раз ни одну строку исключить нельзя, верным остаётся обобщающий вариант. Профилактика описана в главе о сальмонеллёзе СанПиН 3.3686-21.

• мясо птицы, яйца
• все перечисленное верно
• готовую продукцию, зараженную возбудителем
• поверхности, зараженные возбудителем (разделочные доски, ножи и пр.)

Три варианта из списка описывают один и тот же путь

Сальмонеллёз идёт по фекально-оральному механизму, а конкретный фактор передачи может оказаться любым звеном кухонной цепочки. Мясо птицы и яйца несут возбудителя изначально: сальмонелла живёт в кишечнике птицы и попадает на скорлупу. Готовое блюдо заражается вторично, когда его касаются немытыми руками или кладут в контакт с сырьём. Разделочная доска, нож и столешница переносят возбудителя от сырой курицы к салату за считанные секунды. Раз каждая строка описывает реальный фактор передачи, обобщающий вариант остаётся единственным полным.

СанПиН 3.3686-21, глава «Профилактика сальмонеллеза»

Почему нельзя выбрать одну строку

Соблазн выбрать «мясо птицы, яйца» понятен: с этими продуктами связано большинство бытовых случаев. Но тест проверяет понимание перекрёстного загрязнения, а не рейтинг продуктов. Обсеменённый салат или заветренный паштет опаснее сырого мяса, потому что перед подачей их уже не подвергают тепловой обработке. Строка про поверхности выпадает по той же логике: инвентарь не источник инфекции, зато он основной посредник между сырьём и тарелкой.

Что из этого делает работник кухни

Разрыв каждого из трёх путей прописан в СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — СанПиН 2.3/2.4.3590-20):

• промаркированные разделочные доски и ножи отдельно для сырой и отдельно для готовой продукции (п. 29; ранее — п. 3.2), без «временных» перестановок в час пик;
• работа с яйцом: детальную схему обработки с ополаскиванием и дезинфекцией задавал СП 2.3.6.1079-01, отменённый с 2021 года, — теперь конкретный порядок предприятие закрепляет в собственных процедурах на принципах ХАССП, а яйца с загрязнённой или повреждённой скорлупой и из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллёзам, в питании детей прямо запрещены (приложение № 6, позиция 8 — одинакова в старом и новом СанПиН);
• ежедневный осмотр работников пищеблока с записью в гигиенический журнал (п. 25; ранее — п. 2.22), поскольку носитель сальмонелл внешне здоров.

Тепловая обработка убивает возбудителя, поэтому смертельно опасна не сама курица, а её соседство с готовой едой в холодильнике и на столе. Сырое мясо хранят ниже готовых блюд, в закрытой таре, чтобы стекающий сок не попал на нижние полки.

Отдельно стоит блюдо, которое после готовки долго стоит тёплым. Сальмонелла охотно размножается при комнатной температуре, поэтому готовую продукцию либо держат на горячей раздаче, либо быстро охлаждают и убирают в холодильник. Разогрев остатков «до тёплого» риска не снимает: часть возбудителя переживает такую обработку.

Похожие формулировки в билетах

Тот же смысл проверяют вопросы «Основные факторы передачи сальмонеллеза» и «Через какие продукты можно заразиться сальмонеллезом?». Список строк переставляют местами, добавляют молоко или кремовые изделия, но обобщающая строка при её наличии остаётся правильной. Если варианта «все перечисленное верно» в билете нет, выбирают строку, которая охватывает и продукты животного происхождения, и загрязнённый инвентарь.

Рядом стоят разборы про определение пищевых отравлений и источники кишечных инфекций. Остальные вопросы профиля собраны в разделе санминимума для общепита.