Санминимум для работников общепита

П. 32 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — п. 3.5.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20) запрещает заправлять соусами (кроме растительных масел) холодные закуски, которые едут к потребителю вне предприятия: в заправленном виде салат при доставке успевает нагреться, и микрофлора растёт быстрее. Соусы к блюдам доставляются отдельно, в индивидуальной потребительской упаковке.

п. 32 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — п. 3.5.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20)

Другие варианты в тесте: можно только первые блюда; можно только салаты; можно.

Пищевые привычки и отношение к здоровью закрепляются в детстве, поэтому Федеральный закон № 52-ФЗ относит гигиеническое воспитание и пропаганду здорового образа жизни к обязательным мероприятиям и прямо ведёт эту работу через дошкольные и школьные организации, то есть с детьми и подростками.

ст. 36 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ

Другие варианты в тесте: дети и подростки не должны вовлекаться в процесс формирования ЗОЖ; да, но только у подростков; нет.

Воздух квартиры собирает несколько потоков загрязнений сразу: продукты сгорания бытового газа и испарения при стирке, формальдегид и фенол из ДСП, красок и линолеума, плюс бактерии и плесневые грибы, которые накапливаются при редком проветривании. Верен ответ про любой из перечисленных источников.

Другие варианты в тесте: загрязнения от сжигания газа, стирки; токсичные вещества от строительных и отделочных материалов; болезнетворные микроорганизмы.

Пищевые продукты впитывают запахи соседнего груза, а токсичные и радиоактивные вещества делают их опасными без видимых признаков порчи. Перевозка строится так, чтобы контакт с такими грузами исключался полностью, поэтому ни один из перечисленных вариантов совместного транспортирования не разрешён.

Другие варианты в тесте: остро пахнущими; токсичными; радиоактивными и другими опасными.

Профилактика в контрольно-надзорной работе снимает причины нарушений заранее: разъяснения, консультирование и предостережения обходятся дешевле проверок и штрафов обеим сторонам. Цель у таких мероприятий одна, удержать подконтрольный субъект от нарушения обязательных требований, а не усилить давление на него.

Другие варианты в тесте: увеличение административного давления на подконтрольных субъектах; увеличение собираемости налогов на подконтрольных субъектах; максимальных охват гигиеническим обучением персонала на подконтрольных субъектах.

Антитабачная политика сопоставляет две величины: доходы табачных компаний и потери здоровья населения. Федеральный закон № 15-ФЗ ставит охрану здоровья граждан выше коммерческих интересов табачных организаций, а экономия семейного бюджета курильщика идёт лишь побочным результатом такой политики.

Другие варианты в тесте: накопление гражданами средств на другие (полезные) нужды; снижение затрат граждан на приобретение табачной продукции; увеличение потребления гражданами овощей и фруктов.

Вскрытая упаковка теряет герметичность, и заводской срок годности на продукт уже не распространяется: он обсеменяется из воздуха, с рук и инвентаря, а при плюсовой температуре микрофлора нарастает за считаные часы. Санитарная практика ограничивает такой продукт 12 часами в пределах одного рабочего дня.

в тесте может быть иначе Ни СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ни сменивший его с 01.09.2026 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 срок 12 часов после вскрытия упаковки не устанавливают — правило сохранилось из отменённых санитарных правил для общепита и торговли.

Другие варианты в тесте: не более срока годности; не более 48 часов; не более 72 часов.

П. 36 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — п. 3.9.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20) требует павильон, подключённый к сетям водопровода и канализации, плюс холодильное оборудование для полуфабрикатов: без воды нет мытья рук и инвентаря, без канализации стоки уходят на грунт. При отсутствии централизованных сетей разрешены автономные системы.

п. 36 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — п. 3.9.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20)

Другие варианты в тесте: к телефонному кабелю; к газопроводу; только к сетям водопровода.

Собственной водоподготовки у временной точки питания нет, а вода из фляг, колодцев и родников по микробиологии не контролируется. Горячие напитки поэтому готовят на упакованной питьевой воде промышленного производства с документами о качестве; минеральная и газированная вода для этого не подходит.

в тесте может быть иначе Отдельной нормы для временных организаций общественного питания нет ни в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ни в сменившем его с 01.09.2026 СанПиН 2.3/2.4.4282-26.

Другие варианты в тесте: привозная во флягах емкостью 40 л; минеральная, газированная; родниковая или колодезная во флягах.

Взрослый теряет около двух литров жидкости в сутки с мочой, потом и дыханием, и тот же объём восполняет питьём, распределяя его равномерно по дню. Два литра за один приём перегружают почки и вымывают электролиты, а вода из продуктов покрывает суточную потребность лишь частично.

Другие варианты в тесте: не более 1,0 литра в течении 1-2 часов; дополнительно пить воду не нужно, т.к ее содержание в продуктах достаточное; около 2,0 литров за 1 прием.

В структуре смертности в России болезни системы кровообращения, злокачественные новообразования, диабет и хронические болезни лёгких дают около трёх четвертей всех случаев. Грипп и ОРВИ, травмы, отравления и ВИЧ уступают им кратно, поэтому первое место занимают хронические неинфекционные заболевания.

Другие варианты в тесте: травмы, отравления; грипп, ОРВИ; СПИД.

При оттаивании мясо выделяет сок, богатую питательную среду для микробов, поэтому дефростацию ведут в мясном цехе на производственных столах, вдали от готовой продукции. Тепло от плиты и вода ускоряют порчу поверхностного слоя туши и разносят загрязнение по цеху.

в тесте может быть иначе Порядок дефростации перешёл из отменённого СП 2.3.6.1079-01: такой нормы нет ни в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ни в сменившем его с 01.09.2026 СанПиН 2.3/2.4.4282-26.

Другие варианты в тесте: возле плиты не более 12 часов; в холодной воде температурой не выше 20 С; в горячем цехе на производственных столах.

По приложению 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 вареные колбасы высшего и первого сорта, сосиски и сардельки, вырабатываемые по ГОСТу, хранились при температуре 4±2 °C (то есть от +2 до +6 °C) не более 72 часов.

СанПиН 2.3.2.1324-03, приложение 1, поз. 28 и 30 (утратил силу с 01.01.2021)

в тесте может быть иначе СанПиН 2.3.2.1324-03 отменён с 01.01.2021 (постановление Правительства РФ от 08.10.2020 № 1631). Сейчас срок годности устанавливает изготовитель и указывает его в маркировке (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011), но в тестах засчитывается ответ «72 часа».

Другие варианты в тесте: 5 суток; 7 суток; 96 часов.

По п. 8.6 СП 2.3.6.1079-01 мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, а затем промывают проточной водой при помощи щетки.

СП 2.3.6.1079-01, п. 8.6 (утратил силу с 01.01.2021)

в тесте может быть иначе СП 2.3.6.1079-01 утратил силу с 01.01.2021; порядок обмывания мяса не регламентирован ни в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ни в сменившем его с 01.09.2026 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — в тестах засчитывается ответ по старым правилам.

Другие варианты в тесте: проточной водой температурой не ниже 65 С после обваловки; в емкости с маркировкой "мясо сырое"; мелкими кусочками в специально промаркированной кастрюле.

Крем соединяет сахар, влагу и белок, то есть идеальную среду для стафилококка, а холод рост микрофлоры лишь замедляет. Остатки крема не хранят и не передают другой смене: их пускают в ту же смену на выпечку полуфабрикатов и мучных изделий, где высокая температура уничтожает микрофлору.

в тесте может быть иначе Правило по остаткам крема перешло из отменённого СП 2.3.6.1079-01: его не повторяют ни СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ни сменивший его с 01.09.2026 СанПиН 2.3/2.4.4282-26.

Другие варианты в тесте: передаются для отделки тортов и пирожных другой смене; используют только для отделки тортов; используют для отделки тортов и пирожных на следующий день.

П. 51 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — п. 6.1.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20) привязывает количество комплектуемой столовой посуды и приборов к числу порций для однократного применения: условий для мытья посуды на выездной площадке нет, поэтому каждый комплект работает один раз, а фужеры, стаканы и чашки берут с запасом.

п. 51 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — п. 6.1.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20)

Другие варианты в тесте: в соответствии с многократным использованием одним посетителем посуды и приборов; в зависимости от наличия умывальных раковин с подводкой горячей и холодной; в соответствии с площадью предоставленного для обслуживания помещения.

Правила закрывают весь цикл раздачи сразу: повторное использование одноразовой посуды и инвентаря запрещено (п. 3.2), при порционировании блюд работник применяет одноразовые перчатки (п. 3.4), а посуда и приборы перед раздачей вымыты и высушены (п. 3.10). Верен ответ про все перечисленные условия.

СанПиН 2.3/2.4.4282-26, пп. 29, 31, 37 (с 01.09.2026; ранее — пп. 3.2, 3.4, 3.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20)

Другие варианты в тесте: повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается; для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы; с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

Дым, копоть и запахи от мангалов и жаровен уходят с воздухом в окна соседних зданий, поэтому такие павильоны отодвигают от жилых домов, лечебных и образовательных организаций не ближе чем на 50 метров. Более близкое размещение ломает нормативы качества воздуха жилой застройки.

в тесте может быть иначе Конкретное расстояние не задают ни СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ни сменивший его с 01.09.2026 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — цифра 50 метров идёт из отменённых правил для общепита.

Другие варианты в тесте: не ближе 10 м; любое; не более 100 м.

Здоровый образ жизни складывается из нескольких блоков одновременно: рациональное питание и физическая активность, отказ от табака, наркотиков и злоупотребления алкоголем, а также психологическое благополучие с профилактикой суицидоопасного поведения. По отдельности ни один блок набор не исчерпывает.

Другие варианты в тесте: рациональное питание, достаточный уровень физической активности; предотвращение развития суицидоопасного поведения; отказ от потребления табака и наркотиков, злоупотребления алкоголем.

По п. 32 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — п. 3.5.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20) не допускается заправка соусами (кроме растительных масел) блюд, предназначенных для реализации вне предприятия общественного питания: соусы к таким блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

п. 32 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 3.5.3)

Другие варианты в тесте: можно только первые блюда; можно, но только салаты; можно все блюда.

Пункт 7.6 СП 2.3.6.1079-01 прямо запрещал перевозить пищевые продукты совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами; действующая ст. 17 ТР ТС 021/2011 требует, чтобы условия перевозки исключали любое загрязнение пищевой продукции.

СП 2.3.6.1079-01, п. 7.6 (утратил силу); ст. 17 ТР ТС 021/2011

Другие варианты в тесте: с теми, которые имеют острый аромат; с токсичными; с радиоактивными и опасными по другим причинам.

По ст. 44 закона № 248-ФЗ «О государственном контроле (надзоре)» профилактические мероприятия проводятся для устранения условий, причин и факторов, способных привести к нарушениям обязательных требований, то есть для предупреждения таких нарушений.

ст. 44 Федерального закона от 31.07.2020 № 248-ФЗ

Другие варианты в тесте: для увеличения давления на владельцев бизнеса; для увеличения количества налогов; для повышения осведомленности персонала в вопросах соблюдения СанПина.

По п. 3.1.5 СанПиН 2.3.2.1324-03 скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки следовало реализовать в срок не более 12 часов с момента вскрытия при соблюдении условий хранения.

СанПиН 2.3.2.1324-03, п. 3.1.5 (утратил силу с 01.01.2021)

в тесте может быть иначе СанПиН 2.3.2.1324-03 отменён с 01.01.2021 (ПП РФ от 08.10.2020 № 1631); сейчас условия и сроки хранения после вскрытия упаковки устанавливает изготовитель в маркировке (ТР ТС 022/2011), но в тестах засчитывается «12 часов».

Другие варианты в тесте: до окончания срока годности; двое суток; трое суток.

По п. 36 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — п. 3.9.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20) приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках и в котлах на улице допускается при наличии павильона (палатки, тента), подключенного к сетям водопровода и канализации, и холодильного оборудования для полуфабрикатов.

п. 36 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 3.9.2)

Другие варианты в тесте: к телефонной сети; к газопроводу; к водопроводу.

По п. 16.6 СП 2.3.6.1079-01 во временных организациях быстрого обслуживания (палатки на мероприятиях, выставках) горячие напитки и блюда быстрого приготовления готовились только на бутилированной питьевой воде промышленного производства.

СП 2.3.6.1079-01, п. 16.6 (утратил силу с 01.01.2021)

в тесте может быть иначе СП 2.3.6.1079-01 утратил силу; сохранено лишь общее требование — вода для производственных целей должна отвечать требованиям к питьевой воде (п. 13 СанПиН 2.3/2.4.4282-26, с 01.09.2026; ранее — п. 2.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). В тестах засчитывается «бутилированная промышленного производства».

Другие варианты в тесте: привозная в емкостях объемом 40 л; минеральная, газированная; родниковая или колодезная.

По п. 8.5 СП 2.3.6.1079-01 мясо размораживают медленно в дефростере при 0…+6 °C, а при его отсутствии — в мясном цехе на производственных столах; размораживать мясо в воде или около плиты запрещено.

СП 2.3.6.1079-01, п. 8.5 (утратил силу с 01.01.2021)

в тесте может быть иначе СП 2.3.6.1079-01 утратил силу; способ дефростации не регламентирован ни в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ни в сменившем его с 01.09.2026 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — в тестах засчитывается ответ по старым правилам.

Другие варианты в тесте: неподалеку от плиты на протяжении примерно 12 часов; в холодной воде с температурой не больше 20°C; в горячем цеху, положив на рабочий стол.

По приложению 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 срок годности вареных колбас высшего и первого сорта, сосисок и сарделек по ГОСТу при 4±2 °C составлял 72 часа, то есть 3 суток.

СанПиН 2.3.2.1324-03, приложение 1, поз. 28 и 30 (утратил силу с 01.01.2021)

в тесте может быть иначе Документ отменён с 01.01.2021; сейчас срок годности устанавливает изготовитель (ТР ТС 021/2011), но в тестах засчитывается «3 дня / 72 часа».

Другие варианты в тесте: 4 дня; 5 дней; неделя.

По п. 8.6 СП 2.3.6.1079-01 мясо перед обвалкой зачищают и промывают проточной водой при помощи щетки; после работы щетки моют, дезинфицируют и просушивают.

СП 2.3.6.1079-01, п. 8.6 (утратил силу с 01.01.2021)

в тесте может быть иначе СП 2.3.6.1079-01 утратил силу; этот порядок не воспроизведён ни в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ни в сменившем его с 01.09.2026 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — в тестах засчитывается старый ответ.

Другие варианты в тесте: после обвалки под проточной водой температурой не меньше 65°C; в специальном контейнере с пометкой «для сырого мяса»; маленькими кусочками в кастрюле со специальной маркировкой.

По п. 10.19 СП 2.3.6.1079-01 крем готовится не более чем на одну смену, передача остатков крема другой смене запрещена: все остатки используются в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки.

СП 2.3.6.1079-01, п. 10.19 (утратил силу с 01.01.2021)

в тесте может быть иначе СП 2.3.6.1079-01 утратил силу; отдельной нормы про остатки крема нет ни в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ни в сменившем его с 01.09.2026 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (запрещена реализация готовых блюд на следующий день: п. 32 нового СанПиН, ранее — п. 3.5.4), в тестах засчитывается старый ответ.

Другие варианты в тесте: передать другой смене для украшения тортов и пирожных; использовать для украшения тортов; оставить для использования на следующий день.

По п. 51 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — п. 6.1.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20) при кейтеринге количество комплектуемых столовой посуды и приборов должно соответствовать количеству порций для однократного применения, плюс запас фужеров, стаканов и чашек.

п. 51 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 6.1.1)

Другие варианты в тесте: из расчета, что каждый посетитель будет использовать их не один раз; с расчетом на то, что есть раковины с горячей и холодной водой; в зависимости от размеров помещения.

Действующие правила требуют и того, и другого, и третьего: работники обязаны использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд (п. 3.4), повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещено (п. 3.2), посуда перед раздачей должна быть вымыта и высушена (п. 3.10).

СанПиН 2.3/2.4.4282-26, пп. 29, 31, 37 (с 01.09.2026; ранее — СанПиН 2.3/2.4.3590-20, пп. 3.2, 3.4)

Другие варианты в тесте: нельзя использовать посуду и столовые приборы повторно; раздача производится с использованием чистой и сухой посуды и таких же приборов; персонал использует одноразовые перчатки отдельно для каждого блюда.

По п. 8.26 СП 2.3.6.1079-01 павильон для приготовления блюд на мангалах и жаровнях размещался не ближе 50 метров от жилых зданий, лечебно-профилактических, спортивно-оздоровительных и образовательных учреждений.

СП 2.3.6.1079-01, п. 8.26 в ред. изменений от 10.06.2016 № 76 (утратил силу с 01.01.2021)

в тесте может быть иначе СП 2.3.6.1079-01 утратил силу; нормируемое расстояние не установлено ни в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (п. 3.9), ни в сменившем его с 01.09.2026 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (п. 36) — в тестах засчитывается «50 м».

Другие варианты в тесте: 10 м; 100 м; без разницы.

Вода на предприятии общепита должна отвечать не отдельным органолептическим признакам, а всем гигиеническим требованиям к питьевой воде: раньше их устанавливал СанПиН 2.1.4.1074-01, на который ссылался п. 3.2 СП 2.3.6.1079-01.

СП 2.3.6.1079-01, п. 3.2; СанПиН 2.1.4.1074-01 (оба утратили силу); действующая норма — п. 13 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — п. 2.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20)

в тесте может быть иначе СанПиН 2.1.4.1074-01 утратил силу: сейчас качество питьевой воды нормируют СанПиН 2.1.3684-21 и СанПиН 1.2.3685-21, а соответствия воды требованиям к питьевой требует п. 13 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — п. 2.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20); в тестах засчитывается вариант со ссылкой на СанПиН 1074-01.

Другие варианты в тесте: должна быть чистой; прозрачность и отсутствие осадка; отсутствие запаха.

По СП 2.3.6.1079-01 все производственные цеха оборудовались раковинами с подводкой горячей и холодной воды, а в тамбуре туалета для персонала предусматривался отдельный кран со смесителем.

СП 2.3.6.1079-01, пп. 3.3, 3.13 (утратил силу с 01.01.2021)

в тесте может быть иначе СП 2.3.6.1079-01 утратил силу; п. 34 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — п. 3.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20) требует туалеты с раковинами для мытья рук для работников и посетителей, детальная разводка не регламентирована. В тестах засчитывается старый ответ.

Другие варианты в тесте: в административных помещениях; в складских помещениях; в тамбуре санузла.

По п. 3.5 СП 2.3.6.1079-01 при отсутствии горячей или холодной воды организация общепита приостанавливает работу; п. 18 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — п. 2.15 СанПиН 2.3/2.4.3590-20) требует, чтобы предприятие было оборудовано исправными системами холодного и горячего водоснабжения.

СП 2.3.6.1079-01, п. 3.5 (утратил силу); п. 18 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 2.15)

Другие варианты в тесте: да; по решению руководства.

Естественное освещение обязательно там, где люди находятся постоянно, — в залах, производственных и административных помещениях (п. 4.13 СП 2.3.6.1079-01 требовал максимально использовать естественное освещение); склады, моечные, кладовые и санузлы допускаются без него.

СП 2.3.6.1079-01, п. 4.13 (утратил силу); принцип естественного освещения помещений с постоянным пребыванием людей

в тесте может быть иначе Требований к естественному освещению нет ни в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ни в сменившем его с 01.09.2026 СанПиН 2.3/2.4.4282-26; в тестах засчитывается ответ по прежним нормам.

Другие варианты в тесте: склады; гардероб и санузел; моечная, кладовая, раздаточная.

По п. 5.12 СП 2.3.6.1079-01 генеральная уборка и дезинфекция на предприятии общественного питания проводилась не реже одного раза в месяц.

СП 2.3.6.1079-01, п. 5.12 (утратил силу с 01.01.2021)

в тесте может быть иначе СП 2.3.6.1079-01 утратил силу; санитарные правила для общепита устанавливают лишь ежедневную влажную уборку производственных помещений (п. 21 СанПиН 2.3/2.4.4282-26, с 01.09.2026; ранее — п. 2.18 СанПиН 2.3/2.4.3590-20), периодичность генеральной уборки не нормируют. В тестах засчитывается «1 раз в месяц».

Другие варианты в тесте: 1 раз в неделю; по требованию руководства; по желанию.

По п. 8.19 СП 2.3.6.1079-01 яйцо обрабатывали последовательно: мытье теплым раствором кальцинированной соды (1-2%), дезинфекция 0,5% раствором хлорамина или другим разрешенным средством, затем ополаскивание проточной водой с выкладкой в чистую промаркированную посуду.

СП 2.3.6.1079-01, п. 8.19 (утратил силу с 01.01.2021)

в тесте может быть иначе СП 2.3.6.1079-01 утратил силу; пошаговый режим обработки яиц не установлен ни в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ни в сменившем его с 01.09.2026 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (обработка ведется по инструкциям применяемых средств), в тестах засчитывается старый порядок.

Другие варианты в тесте: мыть в воде температурой 40-45°С с добавлением пищевой соды (1-2% раствор); замачивать в теплой воде с 0,5% раствором хлорамина; ополаскивать теплой проточной водой и складывать в посуду со специальной маркировкой.

По приказу Роспотребнадзора № 402 личная медицинская книжка хранилась у администрации организации (работодателя) и выдавалась работнику по его требованию.

приказ Роспотребнадзора от 20.05.2005 № 402 (утратил силу с 01.09.2023)

в тесте может быть иначе С 01.09.2023 медкнижки формируются в электронном виде (приказ Минздрава России от 18.02.2022 № 90н), требование о хранении бумажной книжки у администрации не воспроизведено; в тестах засчитывается ответ «у руководителя».

Другие варианты в тесте: дома; в больнице; быть всегда при себе.

По п. 6.5 СП 2.3.6.1079-01 разделочный инвентарь закреплялся за каждым цехом и имел специальную маркировку («СМ», «СР», «ВО» и т.д.); п. 29 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — п. 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20) также требует маркированный разделочный инвентарь с раздельным хранением по цехам для сырья и готовой продукции.

СП 2.3.6.1079-01, п. 6.5 (утратил силу); п. 29 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 3.2)

Другие варианты в тесте: удобен в работе; дешевый; красивый.

По п. 6.11 СП 2.3.6.1079-01 для ручного мытья столовой посуды предусматривались трехсекционные ванны (для стеклянной посуды и приборов — двухсекционные).

СП 2.3.6.1079-01, п. 6.11 (утратил силу с 01.01.2021)

в тесте может быть иначе СП 2.3.6.1079-01 утратил силу; число секций не нормируют ни СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (п. 3.10 — мытье с обработкой дезсредствами), ни сменивший его с 01.09.2026 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (тот же порядок в п. 37), в тестах засчитывается «3 секции».

Другие варианты в тесте: 2; 4; 5; 6.

П. 32 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — п. 3.5.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20) запрещает реализацию любых готовых блюд на следующий день; прежний СП 2.3.6.1079-01 (п. 9.5) прямо перечислял салаты, супы-пюре и молочные супы среди блюд, которые запрещено оставлять на следующий день.

п. 32 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 3.5.4); СП 2.3.6.1079-01, п. 9.5 (утратил силу 01.01.2021)

Другие варианты в тесте: салаты; суп-пюре; молочный суп.

По п. 37 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — п. 3.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20) в конце рабочего дня проводится мойка всей посуды, приборов и подносов в посудомоечных машинах в режимах, обеспечивающих дезинфекцию, а при их отсутствии — ручное мытье с обработкой всей посуды дезинфицирующими средствами.

п. 37 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 3.10)

Другие варианты в тесте: при проведении генеральной уборки; не чаще одного раза в неделю; в процессе каждого мытья посуды.

Общее свойство всех микробов — способность быстро размножаться (бактерии делятся при благоприятных условиях каждые 20-30 минут); порчу продуктов, изменение их вкуса или цвета вызывают лишь отдельные виды, а устойчивость к внешним воздействиям у микробов различна.

учебные пособия по гигиеническому обучению (основы микробиологии)

Другие варианты в тесте: устойчивы к внешним воздействиям; изменяют вкус продуктов; изменяют цвет продуктов; вызывают порчу пищевого продукта.

По приказу Минздрава № 229 профессиональная гигиеническая подготовка проводится при приеме на работу и далее один раз в 2 года (ежегодно — только для работников производства и оборота мясо-молочной и кремово-кондитерской продукции, детского питания); ту же периодичность для торговли закрепляет п. 6 СП 2.3.6.4281-26 (с 01.09.2026; ранее — п. 1.6 СП 2.3.6.3668-20).

приказ Минздрава России от 29.06.2000 № 229; п. 6 СП 2.3.6.4281-26 (с 01.09.2026; ранее — СП 2.3.6.3668-20, п. 1.6)

Другие варианты в тесте: один раз в год; один раз в два года; при поступлении на работу.

По п. 7.1 СП 2.3.6.1079-01 сырье и пищевые продукты перевозились специальным чистым транспортом, на который выдавался санитарный паспорт.

СП 2.3.6.1079-01, п. 7.1 (утратил силу с 01.01.2021)

в тесте может быть иначе Санитарные паспорта на транспорт отменены: по действующей ст. 17 ТР ТС 021/2011 достаточно транспортных средств, обеспечивающих защиту и температурные условия перевозки продукции. В тестах засчитывается старый ответ про спецтранспорт с санпаспортом.

Другие варианты в тесте: любой; легковой автомобиль; грузовой автомобиль.

Статья 10 закона № 52-ФЗ относит заботу о здоровье, гигиеническом воспитании и обучении своих детей к обязанностям граждан, то есть законодательство обязывает к ее исполнению.

ст. 10 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ

Другие варианты в тесте: не ограничивает; определяет соответственно желаниям и возможностям граждан.

По принятой в гигиене оценке (данные ВОЗ, используемые в пособиях по гигиеническому обучению) здоровье и продолжительность жизни примерно наполовину определяются образом жизни, и лишь в меньшей степени — наследственностью и медицинской помощью.

учебные пособия по гигиеническому обучению (концепция здорового образа жизни)

Другие варианты в тесте: наследственность; профилактические и лечебные мероприятия.

По ст. 55 закона № 52-ФЗ за нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность, то есть верны все перечисленные варианты.

ст. 55 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ

Другие варианты в тесте: уголовную; дисциплинарную; административную; 2й и 3й пункты верны.

По ст. 3 закона № 52-ФЗ санитарное законодательство основывается на Конституции РФ и состоит из этого федерального закона и других федеральных законов (в том числе «О качестве и безопасности пищевых продуктов»); санитарные правила и нормативы принимаются уже в соответствии с ними.

ст. 3 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ

Другие варианты в тесте: гигиеническими нормами и нормативами; санитарными правилами и нормами; государственными стандартами.

К основным компонентам здорового образа жизни относят и режим труда и отдыха, и рациональное питание, и физическую активность, и отказ от вредных привычек — верны все перечисленные пункты.

учебные пособия по гигиеническому обучению (основы здорового образа жизни)

Другие варианты в тесте: правильный режим труда и отдыха; рациональное питание; физическая активность; отказ от вредных привычек; д) правильно а, б, г.

Острые кишечные инфекции протекают с преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта, поэтому их основные проявления — тошнота, рвота и расстройство стула (диарея); повышение температуры и слабость возможны, но не являются ведущими признаками.

СанПиН 3.3686-21 (профилактика острых кишечных инфекций); учебные пособия по гигиеническому обучению

Другие варианты в тесте: повышенная температура тела, головная боль; головная боль, озноб; слабость, головокружение; д) судороги, боли в суставах.

Дизентерия (шигеллез) — классическая кишечная инфекция с фекально-оральным механизмом передачи: возбудитель попадает в организм с загрязненной пищей (особенно молочной продукцией), водой и через грязные руки и предметы обихода.

СанПиН 3.3686-21 (профилактика острых кишечных инфекций, шигеллезы)

По п. 9.2 СП 2.3.6.1079-01 при раздаче вторые блюда и гарниры должны были иметь температуру не ниже 65 °C (супы и горячие напитки — не ниже 75 °C).

СП 2.3.6.1079-01, п. 9.2 (утратил силу с 01.01.2021)

в тесте может быть иначе СП 2.3.6.1079-01 утратил силу; по п. 50 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — п. 5.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20) температура горячих блюд на раздаче должна соответствовать технологическим документам. В тестах засчитывается «не менее 65 °C».

Лица, сопровождающие пищевую продукцию в пути и выполняющие ее погрузку и выгрузку, должны проходить медицинские осмотры с отметкой о результатах в личных медицинских книжках — п. 34 СП 2.3.6.4281-26 (с 01.09.2026; ранее — п. 7.1 СП 2.3.6.3668-20, а до 2021 года — п. 7.3 СП 2.3.6.1079-01).

п. 34 СП 2.3.6.4281-26 (с 01.09.2026; ранее — СП 2.3.6.3668-20, п. 7.1); СП 2.3.6.1079-01, п. 7.3 (утратил силу)

Другие варианты в тесте: санитарный паспорт; справку из поликлиники с результатами анализов; карточку из поликлиники с результатами медицинских исследований.

По п. 5.12 СП 2.3.6.1079-01 генеральная уборка и дезинфекция на предприятиях общественного питания проводилась не реже одного раза в месяц.

СП 2.3.6.1079-01, п. 5.12 (утратил силу с 01.01.2021)

в тесте может быть иначе Периодичность генеральной уборки для общепита не установлена ни в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (ежедневная влажная уборка — п. 2.18), ни в сменившем его с 01.09.2026 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (п. 21); в тестах засчитывается «не реже 1 раза в месяц».

Другие варианты в тесте: 1 раз в неделю; по мере необходимости; на усмотрении администрации; д) 1 раз в 2 месяца.

По ч. 1 ст. 2.3 КоАП РФ административной ответственности, в том числе за нарушения санитарного законодательства, подлежит лицо, достигшее к моменту совершения правонарушения возраста 16 лет.

ч. 1 ст. 2.3 КоАП РФ

Другие варианты в тесте: с 14 лет; с 18 лет; с 20 лет.

По п. 3.1.5 СанПиН 2.3.2.1324-03 скоропортящиеся продукты после вскрытия упаковки следовало реализовать не более чем за 12 часов с момента вскрытия при соблюдении условий хранения.

СанПиН 2.3.2.1324-03, п. 3.1.5 (утратил силу с 01.01.2021)

в тесте может быть иначе Документ отменён с 01.01.2021; сейчас сроки хранения после вскрытия упаковки определяет изготовитель в маркировке (ТР ТС 022/2011), в тестах засчитывается «до 12 часов».

Другие варианты в тесте: до 10 часов; до 24 часов; до 36 часов.

По п. 6.20 СП 2.3.6.1079-01 по окончании работы подносы промывали горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивали и высушивали; п. 37 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — п. 3.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20) также требует в конце дня мыть подносы в режимах, обеспечивающих дезинфекцию.

СП 2.3.6.1079-01, п. 6.20 (утратил силу); п. 37 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 3.10)

Другие варианты в тесте: промыть водой и протереть; промыть с моющим средством; промыть с содой и протереть.

По ст. 1 закона № 52-ФЗ инфекционные заболевания — это болезни, возникновение и распространение которых обусловлено воздействием на человека биологических факторов среды обитания, то есть возбудителей: бактерий, вирусов и других микроорганизмов.

ст. 1 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ

Другие варианты в тесте: вызванные неблагоприятными факторами окружающей среды; вызванные неблагоприятными производственными условиями.

За санитарные правонарушения к гражданам и организациям применяются административные наказания в виде предупреждения или административного штрафа (ст. 6.3 КоАП РФ); выговор и увольнение — меры дисциплинарной, а не административной ответственности.

ст. 3.2, ст. 6.3 КоАП РФ

Другие варианты в тесте: лишение права занимать определенную должность; выговор, увольнение; все перечисленное верно.

Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся продукты по определению не подлежат хранению без холода (СанПиН 2.3.2.1324-03); по действующей ст. 17 ТР ТС 021/2011 продукция должна храниться строго в условиях, установленных изготовителем, то есть с соблюдением холодовой цепочки.

СанПиН 2.3.2.1324-03, термины (утратил силу); ст. 17 ТР ТС 021/2011

Другие варианты в тесте: да; можно, но недолго.

Повторное замораживание дефростированного (размороженного) сырья прямо запрещал п. 8.5 СП 2.3.6.1079-01; п. 32 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — п. 3.5.6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20) в том же духе запрещает замораживание нереализованных готовых блюд для продажи в другие дни.

СП 2.3.6.1079-01, п. 8.5 (утратил силу); п. 32 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026; ранее — СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 3.5.6)

Другие варианты в тесте: да; для некоторых продуктов допускается.

По п. 8.19 СП 2.3.6.1079-01 яйцо обрабатывали в промаркированных емкостях в такой последовательности: теплый 1-2% раствор кальцинированной соды, затем 0,5% раствор хлорамина или другое разрешенное дезсредство, затем ополаскивание проточной водой с выкладкой в чистую посуду.

СП 2.3.6.1079-01, п. 8.19 (утратил силу с 01.01.2021)

в тесте может быть иначе СП 2.3.6.1079-01 утратил силу; пошаговый режим обработки яиц не регламентирован ни в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ни в сменившем его с 01.09.2026 СанПиН 2.3/2.4.4282-26, в тестах засчитывается старая схема.

Варианты в тесте: мытье теплым раствором моющего средства, дезинфекция дез. (текст варианта в источнике обрывается).