СанПиН 2.3/2.4.4282-26: правила для общепита и питания детей
Повару, завпроизводством и работнику школьного пищеблока здесь пригодятся таблица перевода старых номеров пунктов в новые и разделы по видам работы, чтобы быстро найти свою норму.
На кухне столовой гигиенический журнал, шапка инструкций и памятка к санминимуму ещё ссылаются на СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и пункты вида 2.22 и 3.5.4. Новый шифр приходит из билета, от проверяющего или от руководства. С 01.09.2026 работу общепита и питание детей регулирует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»: он заменил документ 2020 года вместе с правкой 2024-го. Правила касаются кафе и столовых, кейтеринга, школьных и детсадовских пищеблоков — всех юрлиц и ИП, которые оказывают услуги общественного питания.
Что изменилось по сравнению с прежним СанПиН
Мы сверили полный текст нового документа с прежними правилами в последней редакции построчно и прогнали через него 24 вопроса банка гигтеста, которые ссылались на старый шифр. Требования перенесены дословно: температуры, сроки и порядок работы остались те же. Перечень продуктов, запрещённых в питании детей, сохранил и состав из 45 позиций, и их номера.
Новое требование одно, про подносы, и появилось оно в п. 37: «Подносы после каждого использования обрабатывают способом, обеспечивающим их чистоту. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями». В конце рабочего дня моют сразу все подносы: в посудомоечной машине на режиме с дезинфекцией или вручную с дезинфицирующими средствами по инструкции к ним.
Как отвечать в билете: если спрашивают цифру, называйте прежнюю, цифры не менялись; если спрашивают документ, называйте новый шифр; про подносы ждут ответ по новым правилам.
Нумерация пунктов сменилась полностью, поэтому ссылку из старой методички придётся переводить по таблице.
| Требование | Было (СанПиН 2.3/2.4.3590-20) | Стало (СанПиН 2.3/2.4.4282-26) |
|---|---|---|
| Приёмка продуктов при маркировке и документах | п. 2.2 | п. 5 |
| Вода для готовки и мытья посуды | п. 2.10 | п. 13 |
| Ежедневный осмотр работников, гигиенический журнал | п. 2.22 | п. 25 |
| Раздельное оборудование и инвентарь для сырого и готового | п. 3.2 | п. 29 |
| Обязанности работников: перчатки, спецодежда, гигиена | п. 3.4 | п. 31 |
| Запреты: повторная заморозка, вчерашние блюда, соусы на вынос | п. 3.5 | п. 32 |
| Мангалы и жаровни на улице | п. 3.9.2 | п. 36 |
| Мытьё посуды, приборов и подносов | п. 3.10 | п. 37 |
| Посуда и приборы на кейтеринге | п. 6.1.1 | п. 51 |
| Кипячёная вода в питьевом режиме детей | п. 8.4.5 | подп. 5 п. 62 |
| Дежурство детей по кухне в походе и палаточном лагере | п. 8.7.6 | подп. 6 п. 65 |
| Продукты, запрещённые в питании детей | прил. № 6 | прил. № 6, номера позиций те же |
Общего правила перевода старых номеров в новые нет, пункты сменились вразнобой. Ссылку из старой методички ищите по таблице выше или по названию требования в тексте нового документа.
Где в документе искать свой участок работы
В новом СанПиН 65 пунктов в восьми разделах, нумерация сквозная: вместо пункта вида 3.5.4 теперь пункт 32 с подпунктами.
| Что ищете | Раздел | Пункты |
|---|---|---|
| Приёмка, вода, вентиляция, уборка, требования к работникам | II | 4–27 |
| Защита от микробов и паразитов: хранение, раздельная обработка, гигиена работников, мытьё посуды, мангалы | III | 28–41 |
| Пищевые добавки, аллергены, фритюр, дезсредства | IV | 42–48 |
| Термометры на раздаче, температура блюд | V | 49–50 |
| Кейтеринг и выездное обслуживание | VI | 51–55 |
| Питание в больницах и соцучреждениях, бортовое питание | VII | 56–58 |
| Питание детей в садах, школах, лагерях, больницах | VIII | 59–65 |
Школьной и детсадовской кухне нужны раздел VIII про питание детей плюс общие разделы II–IV. Ресторану или кафе раздел VIII не нужен. Рекомендации о здоровом питании в документе тоже есть, но проверяющие их соблюдение не оценивают.
Журналы и приложения: переписывать ли заново
Из 13 приложений первые пять закрывают учёт на кухне, остальные восемь собраны под детское питание.
- Приложения 1–5 — образцы журналов: гигиенический журнал осмотров сотрудников, температура холодильников, температура и влажность склада, бракераж готовой продукции, бракераж скоропортящейся продукции.
- Приложения 6–13 — детское питание: запрещённые продукты, среднесуточные наборы, меню, масса порций, потребность в пищевых веществах, таблица замены продуктов, число приёмов пищи, ведомость контроля рациона.
Переписывать заведённые журналы ради новой формы не обязательно: образец журнала осмотров в норме назван рекомендуемым, вести его можно на бумаге и (или) в электронном виде. Проверьте другое — чтобы в шапке журналов и в инструкциях стоял новый шифр.
Билеты гигтеста, которые решают по этому документу
На этот СанПиН ссылаются 24 вопроса нашего банка. Отдельные разборы есть у двух из них, остальные собраны в разделах про общепит, пищевое производство и лагеря.
Вопросы читателей
Школьная столовая работает по этому СанПиН или по правилам для школ?
Питание детей и работу пищеблока регулирует этот документ: раздел VIII плюс общие разделы II–IV. Здание, классы и режим уроков описывает СП 2.4.2.4283-26, правила для школ и детских садов.
Кейтеринг: что проверят первым делом?
Посуду и приборы для кейтеринга берут в количестве по числу порций, для однократного применения, плюс запас фужеров, стаканов и чашек. П. 54 требует: «Комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией должно начинаться не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия». Доставляют продукцию в изотермических ёмкостях с маркировочным ярлыком.
Готовьтесь к выезду так: посчитайте порции, возьмите запас фужеров, стаканов и чашек, проверьте изотермические ёмкости и ярлыки, а контейнеры комплектуйте не раньше чем за три часа до начала мероприятия.
Сотрудник с гнойничком на руке: пускать к продуктам?
Нет, к продуктам его не допускают. По п. 25 «медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания должен проводить ежедневный осмотр работников… на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела». Результат осмотра записывают в гигиенический журнал; если медработника в штате нет, осмотр проводит назначенное ответственное лицо.